Recettes et usages des produits locaux

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Dimanche 4 novembre 2012
Atelier intergénérationnel Salle des Fêtes, Lachau

Recettes et usages de produits locaux: tradition, invention, transmission
Lacto-fermentation et choucroute 

Le Dauphiné libéré – Jeudi 8 novembre 2012 (Article de Brigitte Bonnaire)

Atelier choucroute et lactofermentation

Diaporama complet de l’atelier – cliquer

Recettes et usages de produits locaux: tradition, invention, transmission

Le but de cet atelier était de « Favoriser la consommation de produits locaux et mise en scène de l’inventivité des habitants  pour transformer et accommoder, par exemple :  tilleul, lavande, pois chiche, petit épeautre, coco, courge, chou, pommes de terre, campanette, noix, blette , plantes sauvages et cultivées et  TOUT ce que vous voudrez… »

Les membres étaient invités à venir avec leur petit carnet et avec des fiches ou des recettes. Des feuilles à remplir étaient à la disposition de ceux qui avaient envie de transmettre leurs recettes familières préférées. Brigitte Bonnaire et Georges Felici ont retranscrit fidèlement les recettes confiées oralement, sur une feuille spécialement crée par l’Université Buissonnière, qui sera précieusement gardée dans le cadre d’un recueil. Ces recettes seront bientôt disponibles sur le blog.

L’idée est de faire partager la connaissance des produits locaux, d’échanger des recettes de famille ou inventées, de partager les conseils de culture et les astuces. Les recettes du monde, populaires dans la région, sont également les bienvenues.

Une table présentait une abondante bibliothèque riche en recettes et utilisations ingénieuses et inattendues des plantes. Elle a trouvé de nombreux amateurs pour feuilleter, commenter, noter des recettes, trucs et astuces mis à disposition.

Quelques exemples de plantes intéressantes cultivées ou utilisées dans les Baronnies:

Pied d’angélique et tiges confites à déguster

Angélique  angelica archangelica –Non originiare des Baronnies mais utilisé sur les gâteaux des rois
Sirop, fruit confit, liqueur et sucre parfumé Traditionnellement, c’est le fruit confit vert, la tige, faisant penser à du celeri sur les gâteaux des rois. On peut utiliser les tiges, les feuilles et les semences. Deux plants repiqués au printemps suffisent à un usage familial, chaque plant bisannuel peut donner quelques « filles » à repiquer à leur tour. Les semences ont une durée reproductive  courte, il ne sert donc à rien de conserver les semences ou alors il faut les ressemer immédiatement. A confire comme les campanettesfaire blanchir les tiges (ajouter une pincée de sel pour les faire reverdir) égoutter, verser un sirop de sucre brulant et laisser reposer 24H , puis égoutter réitérer l’opération 7 fois/7jours de suite (Voir la fiche « principe des fruits confits »). D’après Alain Tessier, ethnobotaniste résidant à Sederon, l’angélique est une plante dynamisante aussi intéressante que le Ginseng, qui mérite qu’on la redécouvre

Courge locale, appelée courge « à cochons », excellente pour les soupes et les tartes sucrées

Intérieur d’une courge blanche dite « à cochons »

Courge blanche dite « à cochons » est une courge traditionnelle locale  spécifique aux Baronnies qui servait à faire soupes, gratins et confitures. La tarte à la confiture de courge était autrefois très populaire dans les fermes. Chaque famille reproduisait sa propre variété. Cette courge tend à disparaître et nous vous invitons à la perpétuer car elle est très bien adaptée à nos petites montagnes. Des semences seront disponibles lors du troc début avril. A ce propos nous suggérons de stocker dès maintenant vos surplus de graines afin de les faire circuler le moment venu.

Au premier plan, courge à graines nues « Lady Godiva » (ronde) – A l’arrière plan, courge blanche « à cochons » (oblongue).

Courge à graines nues ou Courge à huile « LADY GODIVA » 

Cette belle grosse courge coureuse n’est pas de tradition locale mais s’acclimate très bien  chez nous et elle se cultive très facilement. Sa chair orange et juteuse est utilisées pour soupes, gratins, confiture ou tarte (en association avec des agrumes). Sa caractéristique est sa graine sans peau, qui  lui doit sa dénomination «  à graine nue » et dont on peut faire de l’huile comestibleGrillées à l’apéritif (avec du cumin  ou autre épice) utilisées à la manière des noix et des amandes (bienfaisantes pour la prostate quand intégrées dans l’alimentation).

Floraison rose-violet


La « mélarme » ou « mérarme » est une sariette annuelle méridionale 
(Sarriette des jardins-Satureja hortensis)  tout-à-fait locale et très populaire qui servait à parfumer le boudin. Elle pousse chez nous à l’état sauvage. La floraison est rose-violet par opposition à la sarriette vivace (sarriette des montagnes Satureja montana) dont la floraison est blanche. Si vous connaissez d’autres usages de cette plante, venez nous les raconter aux veillées des prochains ateliers (1er dimanche de décembre, février ou mars). La plante se plaît sur sol caillouteux et sur les graviers. Il est encore possible d’aller recueillir quelques pieds maintenant afin d’en récolter les graines et de les resemer au printemps. Vous contribuerez ainsi à sauver cette plante sauvage aromatique locale très parfumée  en voie de disparition.

Chénopoe blanc, mouron blanc, mauve, amarante

Profitez encore des dernières herbes sauvages de vos jardins avant les gelées pour faire soupes et gratins goûteux

Chénopode blanc, mouron blanc, amarante, mauve, orties … Avec un peu d’imagination et d’astuce ces « bonnes mauvaises herbes » encore disponibles dans nos jardins permettent de faire quelques plats délicieux excellents pour lé santé: soupes, farces, gratins…

Choux à feuilles plates ou frisées

Ces choux non pommés résistent bien au froid et permettent de faire le plein de vitamines dans des soupes succulentes

Deux sortes de choux portugais aux feuilles plates et ce chou frisé venu de l’Est résistent au  froid et sont la providence de l’hiver. Miette vous communiquera bientôt la recette de la « caldo verde », la célèbre soupe aux choux portugaise qu’elle vient de tester avec enthousiasme.

Botte de millet et balai en tiges de millet

Le millet est une céréale très nutritive mais aussi une matière première pour faire des balais

Le millet, céréale appréciée et matière première
Il est attesté que dans la région de Sault que les familles cultivaient souvent dans leur jardin deux rangées de millet dont les graines étaient consommées et les tiges utilisées comme matière première pour la confection de balais. Il serait intéressant de savoir si cette pratique existait aussi dans nos villages des Baronnies.

Encouragement à la reproduction à l’identique ou à l’hybridation sauvage et fantaisiste

Brocoli sauvage – Cardaire drave
Lepidium draba

Le brocoli sauvage est prolifique dans nos jardins au printemps et en été. Cette plante considérée comme « mauvaise herbe » au même titre que le pourpier, le chénopode et l’amarante gagne à être mieux connue. Utilisez-le comme le chou: sauté, en soupe, en farces etc., les feuilles tendres et les boutons floraux avant maturité comme les brocolis, les fleurs blanches sont consommables tant qu’elles sont tendres et les semences au gout piquant peuvent être utilisées comme les grains de poivre ou de moutarde, essayez-les dans les charcuteries maison (c’était autrefois le « poivre du pauvre »). Les tiges trop dures peuvent entrer dans la fabrication d’un purin, bon engrais pour le potager bio.

Gaby Bec confie les secrets de ses recettes à Brigitte Bonnaire qui les retranscrit fidèlement

Gnocchis de Miette

La recette de gnocchis de Miette
Rappel de notre atelier de confection de gnocchis (voir le diaporama en cliquant sur ce lien)
Vous pouvez télécharger et imprimer le formulaire Ma recette prévu pour la collecte des recettes et nous le transmettre par courrier ou par fax 09 59 73 54 78.  Mais bien sûr, nous acceptons toutes les recettes intéressantes même écrites sur du papier libre ou envoyées par mail  à

Miette Ripert – Université Buissonnière –  Mairie de Vers-sur-Meouge 26560 Mobile 06 66 80 00 31 ou courriel miette.ripert@free.fr

Les recettes peuvent aussi nous être transmises oralement au cours des veillées à venir, notamment à celle du dimanche 2 décembre 2012 (chocolats).

Lacto-fermentation 

Très ancien principe de conservation par l’acide lactique cette méthode est souvent confondue avec la conservation au vinaigre (conservation alcoolique).

La fermentation lactique, anaérobie, transforme les sucres en acide lactique. Elle est  réalisée par l’action de bactéries lactiques et intervient dans la transformation des produits laitiers, charcuterie, conservation des légumes, etc. Non seulement la lacto-fermentation conserve mais elle « améliore » les qualités des légumes car son processus produit de nouvelles substances, de l’acide lactique, des vitamines et d’autres composés bénéfiques à la santé. Lorsque le pH (l’acididté) descend à 4 ou 3.5, la multiplication des bactéries s’arrête, les arômes commencent à se développer et l’on peut stocker car le produit est stabilisé. La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes. La consommation de légumes lacto-fermentés produit de multiples bienfaits sur la santé. Elle favorise notamment la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l’absorption de médicaments (notamment les antibiotiques). 

La choucroute, connue de tous est le légume lacto-fermenté le plus populaire, chou-fleur, brocoli, cornichon, concombre, tomate, courge, courgette, champignon, navet, maïs  carotte, oignon, ail, cèleri  laitue,  macédoine, pois, pois gourmands, fèves, etc.. peuvent être conservés ainsi (méthode comparable à l’ensilage fourrager pour le bétail). 

Choucroute 

Râper des choux cabus pommés (tous les choux peuvent être utilisés mais les plus pommés sont les plus faciles à râper  avec un rabot à choucroute, une mandoline, voire une simple râpe à carottes (attention aux doigts et aux bactéries), sachant que certains robots émincent aussi très bien.

Adjoindre de 10 à 20 gramme de sel par kilogramme de chou râpé, laurier, genièvre, poivre noir en grains et presser pour rendre le précieux jus. Facultatif: adjoindre dans ce jus soit un peu de jus lacto-fermenté d’une précédente choucroute ou d’autres légumes, soit un peu de petit lait pour activer la lacto-fermentation (1/4l /10L).

Mettre en pot de grès à joint d’eau ou en bocal genre « Le Parfait » en remplissant aux 4/5,  le chou devant être recouvert par son propre jus. On peut aussi utiliser les pots de grès qui servaient autrefois dans les fermes pour conserver le lard, le saindoux ou les olives. Attention, les bocaux en verre sont fermés avec leur caoutchouc mais surtout pas stérilisés.

Mettre à 20°/25°C (min 18/max 25°C)  dans la cuisine, protégé de la lumière, fermé hermétiquement  pendant 2/3 jours, puis au frais 15°/18°C (cave resserre etc..) pendant trois semaines. Au bout d’un mois la choucroute peut être consommée et doit être conservée de préférence en cave à 10°C. Si le chou n’est pas recouvert suffisamment ajouter de l’eau bouillie refroidie dans laquelle vous aurez fait fondre 1% de sel  soit 10 g par litre d’eau.

Les jus issus de la lacto-fermentation peuvent être réutilisés pour une culture de démarrage, remplacent le vinaigre et peuvent aussi être consommés en boisson (dilués dans l’eau), ils favorisent la digestion. 

La fabrication de la choucroute doit être faite dans des récipients en plastique alimentaire, verre, grès ou demi tonneau de bois. Le métal, la terre cuite et la faïence sont proscrits (toxiques).

Transformer les choux en surplus en choucroute permettra la conservation jusqu’à lé récolte prochaine.   

On ajoute du gros sel ou du sel fin (10 g par kg de chou) minimum 0.8/max 3 %, la quantité de sel influe sur le croquant

On mélange les aromates au chou râpé (laurier, poivre en grains, genièvre…)

Le petit lait de chèvre ou de vache sert à démarrer la lacto-fermentation (facultatif)

Activateurs de lactofermentation et éléments favorables:

  • le sel utilisé à 1% (de 0.8 à 2% du poids des légumes) (le sel est indispensable sinon il n’y a pas de lactofermentation)
  • le petit lait de chèvre ou de vache (facultatif)
  • ¼  à ½ litre  pour un récipient de 10 litres 
  • les jus de légume lactofermentés, le reliquat de jus de la choucroute de la fabrication précédente
  • les feuilles de cassissier et de framboisier sont riches en bactéries lactiques

On peut ajouter aux légumes des rondelles d’oignon et de pomme fruit, de l’ail, des baies de genièvre, racine de raifort,  grains d’aneth, estragon, sarriette, clous de girofle, tomate, grains de coriandre, grains de moutarde jaune ou de cumin, feuilles de laurier, piment, poivre noir en grains, sauge.

Nota: ne pas remplir les pots à joint d’eau ou les bocaux plus du 4/5 ème

Stockage en grès émaillé ou en bocaux de verre

Quels récipents pour la lacto-fermentation?
Uniquement verre ou grès, ou porcelaine 

  • Pour les légumes les pots à joint d’eau, ou les anciennes jarres de grès pour le salage ou le saindoux. On peut aussi utiliser les bocaux genre « Le Parfait » avec joint caoutchouc (les bocaux seront ébouillantés avant usage,  pas de stérilisation des légumes).
  • une planchette ronde de hêtre, chêne ou bouleau (bouilli avant emploi) pour fermer le pot de grès avec un poids: bocal rempli d’eau ou galet (pas de pierre calcaire), le tout recouvert d’un linge propre
  • Pour les jus lacto-fermentés: bouteilles en verre avec couvercle à vis ou bouteilles de limonade ou de bière (à ressort). On peut fabriquer soi_même des jus lacto-fermentés: on recueille le jus des légumes à la centrifugeuse (tomate, carotte etc.), on remplit la bouteille avec 1 % de sel et on ferme).

Quels fruits et légumes lacto-fermenter ?

Prunes et prunelles, tomates, chou blanc, chou rouge, chou-fleur, chou-rave, brocoli, chou milan, haricot vert, oignon, concombre, cornichon, carotte, navet, panais, radis, cèleri,  courge, courgette, betterave, panais,  poivron, paprika, poireau, ail, maïs, macédoine, rutabaga, côtes blettes, fanes de carotte etc. Si vous en connaissez d’autres, faites-nous les parvenir!

Principales étapes et températures pour la lacto-fermentation

  • 2 à 3 jours à température ambiante, genre cuisine, chaufferie, 20/25°, sombre
  • 3 semaines à 15°/18° sombr
  • stockage à 10° en cave etc… dans un lieu sombre, conservation suivant les légumes de 8 mois à 1 an (ce qui permet d’aller à la nouvelle récolte), couvrir avec un carton ou tissu si le lieu n’est pas sombre

    Une recette de tomates en lacto-fermentation:
    Les boules de tomates (vieille recette provençale)
    Ingrédients: tomates, sel, huile, aromates
    Préparation:
    Prendre une bonne quantité de tomates du jardin bien mûries au soleil. Les couper en deux, les « esquicher » (serrer) un peu pour leur faire rendre l’eau et les placer dans une jarre, dehors en plein soleil (les rentrer chaque soir), jusqu’à ce qu’elles moussent et sentent un peu la fermentation. Passer alors la mixture obtenue sur un tamis très fin en frottant. Récupérer la matière passée, la mettre dans un linge fin propre et pendre le tout dehors au soleil jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte assez sèche pour qu’on puisse en faire à la main des boulettes. Faire sécher les boulettes au soleil sur un tamis, les saler et les disposer dans un bocal à conserve, recouvrir d’huile, ajouter des aromates à volonté, fermer le bocal. (Transmis par Jennifer Rocchia, 13, Beaurecueil).


Vous pouvez télécharger un document PDF très complet sur la lacto-fermentation mis à disposition gracieusement par Nature et Progrès Belgique brochure-gratuite-lacto-fermentation-bienfaits-preparation

Appel:
Miette recherche des morceaux de ferments de kéfir de lait et de kombucha! 

Prochain Atelier intergénérationnel
Dimanche 2 Décembre 2012 – 15H/18H
Salles des Fêtes de Mévouillon

« Fabriquer ses petits chocolats de Noël, sculptures en chocolat, barbe à papa et pommes d’amour »
Prolongé par une veillée surprise/repas partagé

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Un commentaire pour Recettes et usages des produits locaux

  1. Elisa Fattier dit :

    Bonjour à toute l’équipe de l’Université Buissonnière,

    Nous venons de prendre connaissance du compte rendu de la rencontre du 4 novembre et sommes très reconnaissants envers vous qui nous permettez d’avoir accès à toutes ces bonnes recettes de notre terroir aussi bien documentées et illustrées.
    Un remerciement tout particulier à nos très chères Miette et Annie qui mettent en oeuvre leur si belle énergie pour le bien de nous tous.
    N’ayant pu participer, nous en retirons quand même « la substantifique moelle » avec un réel plaisir des sens et du coeur.
    Participerons volontiers à l’Atelier Chocolat mais pas à la veillée car je redescends sur Nyons le dimanche soir, travail oblige !
    Bien chaleureusement en cette journée ventée et humide pour le plus grand bonheur des T.T. (Quiz : Qu’est-ce ?)

    Elisa et Jean-Luc

    Réponse au Quiz : Tricholomes terreux ou ……………………………………………………………………………………………………………
    petits gris ou grisets

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