Saumon fumé et gravlax

Vendredi 22 avril 14H SAUMON FUME fumage du saumon à  Mevouillon chez un habitant. Réservé aux adhérents sur inscription (pour les modalités pratiques il est indispensable de prendre contact avec Miette 06 66 80 00 31)

Diaporama Saumon Fumé sur la préparation de l’atelier en décembre 2010 chez Michel Borel à Mévouillon

14, 15, 16  mai 15H STAGE SCULPTURE sur PIERRE avec Claude Clément sculpteur et tailleur de pierre, ferme expérimentale ARDEMA à Pelleret (réservé aux adhérents). Accueil des inspecteurs des travaux finis et curieux adhérents et non adhérents (gratuit) dimanche après midi 15 mai suivi d’une veillée repas partagé.

Miette Ripert Tél 06 66 80 00 31 ou  04 75 28 54 78

DIAPORAMA Saumon fumé et gravlax

Le saumon est bien fixé dans la grille

Mireille place sa grille dans le carton pour le faire fumer

Michel Borel place une braise sur la sciure

Ce 22 avril, Michel Borel a invité à son domicile de Mévouillon un petit groupe d’amateurs pour le fumage du saumon comme déjà testé chez lui cet hiver. Cette journée radieuse de printemps nous a permis de patienter agréablement en plein air pendant le long fumage (6 h), en partageant un moment convivial. Ce temps d’attente a permis à Miette de présenter la préparation du saumon façon gravlax avec une préparation qu’elle nous a apportée pour démonstration. Un gravlax de truite mariné de cette façon par Miette a été une gourmandise très appréciée sur le pain maison de petit épeautre qu’elle fait elle-même aussi. Ce gravlax paraît être un jeu d’enfant! Nous allons tous nous lancer avec le saumon, la truite ou d’autres poissons gras comme le hareng etc.

Gravlax de saumon

Saumon mariné avec du sel, du sucre et de l’aneth sec broyé (deux jours au frigo)[slideshow

Autre suggestion de Miette: consommer en salade les toutes jeunes feuilles de tilleul délicieuses et nutritives (protéines et sels minéraux). On les prélèvera sur les rejets ou gourmands que l’on élimine pour éviter d’abîmer l’arbre. Les feuilles d’été séchées et broyées peuvent entrer en quantité variable dans la confection de divers mets, notamment de galettes. A vos essais pour valoriser le tilleul, une des icônes des Hautes-Baronnies!

Merci à Michel de nous avoir montré le fumage et de nous avoir accueillis aussi chaleureusement.

Un article très intéressant sur les propriétés du tilleul 
http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/Plante.aspx?doc=tilleul_hm

Miette a récolté de jeunes feuilles de tilleul pour nous les faire goûter

Le gravlax, qu’est-ce que c’est? Une préparation de saumon mariné des pays nordiques, voir Wikipédia (qui a aussi des liens vers des recettes)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Gravlax

Voici d'autres recettes aussi diverses que variées pour la préparation du gravlax de saumon

Recettes en vidéos

http://www.recette-en-video.com/2007/06/video-saumon-gravlax.html

Recettes en photos

Recette de Finlande
http://www.saveursdumonde.net/recettes/saumon-gravlax/

http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.9102.htm

Recette du Québec, au sirop d’érable
http://www.recettes.qc.ca/livre/recette.php?id=153086

A vous de compléter par d’autres recettes! Postez-les dans les commentaires!

Eliane dessale son saumon à l’eau courante chez Michel

Et voici le récit savoureux de Maméliane aux prises avec son saumon voyageur!

SAUMON   VOYAGEUR  A  FUMER

J’avais rendez-vous avec les amis de l’Université Buissonnière ce vendredi 22 avril 2011Au programme : le fumage du saumon.

J’avais commandé mon saumon et demandé à la poissonnière de me lever la tête, la queue, l’arête, bref, de me préparer les filets. Il ne me restait plus qu’à « épiler » les filets de leurs épines et à les saler. Le gros sel ramené de l’Ile de Noirmoutier faisait juste l’affaire. Avant de me mettre en route pour Lachau, j’appelle Miette. Catastrophe ! Elle me fait remarquer que je suis déjà en retard sur le programme. J’ai mal lu les consignes ! Mon saumon de trois kilos avait besoin de rester au sel 3 heures au minimum. Je le rincerai en arrivant. Il fallait aussi ne pas oublier la grille ! Autant pour moi ! Le temps de trouver le récipient, de ramasser mes affaires, il était déjà plus de onze heures. Je pars en trombe. A 500m de la maison, trois dos d’ânes imposants me rappellent à l’ordre. J’entends le sel crépiter et le saumon sauter ! Il va falloir  mieux maîtriser la conduite. Dans  l’auto, les deux flancs allongés et inertes de la pauvre bête nécessitent le plus grand calme ! Mais nous sommes à l’avant-veille de Pâques et la circulation est à son maximum. Les voitures n’avancent pas aussi vite que je voudrais. Le soleil chauffe. Est-ce que le saumon va supporter la chaleur ? Dans quel état je le retrouverai après cette route tortueuse ? Vallée de la Durance, Vallée du Jabron, Vallée de la Méouge, mon saumon profite d’un voyage à contre-courant qu’il n’a jamais fait. Lui, certainement pas, mais moi c’est sûr, je remonte à la source : celle de mes origines.

Mévouillon, pays de mes ancêtres lointains c’est le lieu du rendez-vous ! Je m’arrête chez Annie la reporter photos de l’Université. Après m’avoir offert un rapide café réconfortant, elle passera devant pour me montrer le chemin. Une droite ligne de route, un petit bout de grimpette et nous voilà arrivées ! A l’ouverture du coffre, je ne suis pas trop mécontente : mon saumon (ou plutôt ce qu’il est devenu) se porte bien ! Tout le monde est affairé à l’installation. Il y a Denise, Robert, Mireille, deux Marie-Hélène, Marie-Jo, Monique, Hélène, Lulu, Yvette, Miette, Annie et moi autour du maître de maison (Michel). Les saumons en filets complets ou en quartiers, sont placés dans les grilles. Je mets le mien sous l’eau fraîche après que Michel m’ait prêté un bac. Il faut laisser couler l’eau pendant une demi-heure à trois quarts d’heure. Chose faite, je l’éponge et l’installe dans mon gril.

Sous le hangar, Michel a préparé une installation particulière (une échelle mise en appui sur deux autres) pour permettre l’accrochage des grilles. Miette a préparé des étiquettes pour que chacun reconnaisse sa propriété. Les grilles sont glissées dans des grands cartons et accrochées à l’échelle. Michel pose sous chaque carton un petit tas de sciure de bois non résineux. Il pose ensuite un ou deux morceaux de braise active pour créer l’enfumage. Pour finir, il faut bien calfeutrer les ouvertures. Voilà, il ne reste plus qu’à attendre le temps nécessaire, c’est-à-dire un nombre d’heures correspondant au poids du saumon entier (pour moi trois heures, puisque mon saumon pesait 3 kilos). Tout en surveillant que le feu ne s’éteigne pas, nous nous rassemblons pour parler autour de la table installée devant la maison de Michel.

Les deux inlassables tricoteuses de l’Université sont à leur ouvrage. Marie Jo crochète un tour de nappe en lin écru. Monique termine un magnifique gilet noir (aiguille et crochet).

Miette nous donne une autre façon de préparer le saumon ou la truite ou un autre poisson gras : le gravlak*. Il suffit de le faire mariner deux à cinq jours avec du sel, du sucre, de l’aneth, du poivre…  La technique reste à personnaliser. Certains y ajoutent par exemple du cognac et mixent la préparation dont ils recouvrent entièrement les filets de saumon.

Miette nous donne à goûter sa recette qu’elle a servi sur du pain maison à l’épeautre. C’est excellent ! Denise explique sa recette qu’elle promet d’envoyer par internet. Autre découverte gustative : les feuilles de jeunes pousses de Tilleul (appelés gourmands). On peut les consommer en salade. Propriétés revigorantes. Café, thé, cake très goûteux au ricoré (recette originale de Marie-Jo), agrémentent ce bon moment, à l’air pur de Mévouillon, dans un cadre propice à la détente. Pendant que le feu couve et transmet son voile suave à notre saumon, nous papotons de tout et de rien, nous parlons de la vie de l’Université Buissonnière.

Hélas, le ciel se « machûre » et le soleil se cache sous les nuages. L’air fraîchit. Nous ajoutons quelques pelures  : la petit gilet léger puis la veste plus conséquente ; les chaussettes pour les pieds gelés. Michel nous propose à plusieurs reprises de rentrer nous mettre au chaud. Mais nous tenons comme pour défier le temps qui nous enquiquine. Ici, on est habitué aux sautes d’humeur du climat ! Puis finalement, nous battons en retraite dans la maison de Michel non sans avoir vérifié que le fumage se fait correctement. Dans la maison, le poêle est relancé avec un coup de soufflet. Il fait bien meilleur dedans. L’après-midi s’étire en agréable discussion. Nous finissons sur les questions du jardinage avec distribution de graines de courges d’espèces différentes à planter. Belles plantations en perspective. Il me reste à faire remonter un peu de mes semences favorisées par le climat manosquin plus doux. 19h : les filets de saumons (sauf les plus gros) sont retirés. Il ne restera qu’à les consommer ou les congeler.

Conclusion :Un bon moment assorti de recettes, du partage d’un savoir-faire, d’un savoir-vivre simple et nourrissant sur une terre nourricière à protéger et à mettre en valeur.

 * le véritable mot serait le gravad-lax, recette suédoise.

(Ecrit par Méméliane le 25.04.11)

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